中国社评网讯 “醋有这么多种类”“没想到有价格上万元的醋”。12月11日，中华滋味——醋与生活的故事(下称“老陈醋展”)巡展第二站正在山西传媒学院展出，来自河北唐山的大二学生李诺如是说。
从老百姓餐桌的调味品，到现今山西人的伴手礼，到售价媲美意大利顶级黑醋的高端手工醋，展览完整梳理了山西酿醋的历史脉络、制作工艺及发展进程，亦是山西醋产业这一黑色“非煤”资源，从行业集中度低、手工作坊多向现代化产业集群转型升级的缩影。
老陈醋的庙堂与江湖
民间有“老醯生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”等关于山西人爱吃醋的诸多谚语。老陈醋冰淇淋、老陈醋油条、老陈醋奶茶……与醋搭配，似无不可之物。
时至今日，在山西省太原市柳巷益源庆醋厂，市民排队买醋的景象仍天天上演。展览现场，还原的市民排队买醋场景，被观展者争相合影拍照。市民刘丽俊说，“到醋厂打的醋，味道才正。”
据记载，山西拥有近3000年酿醋历史。东汉《四民月令》记载了酿醋的最佳时节，北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法。明朝(中国历史朝代)时，山西老陈醋蔚然大成。
老陈醋展策展人之一关强介绍，明、清(中国历史朝代明朝、清朝)时期，仅山西省清徐县就有宝源坊、顺泰号等一大批醋坊，“这一时期，山西老陈醋随晋商走出省界。”
老陈醋的传统与机变
酿醋是保留传统工艺技法最多的行业之一，展览现场，“老字号”太原市益源庆(知名醋企)十五代传人孙文科使用43年的一副铜手指套，即是老陈醋传统工艺技法的见证。
山西美和居老醋坊市场负责人杨青介绍，古法手工酿醋需要的时间更久，对生产者技艺、自然环境变化都有很高的要求，“高品质的醋一般要经过五年及十年以上的陈放，品质会更好。”
关强表示，山西几乎县县皆有醋企，多数企业由传统酿造工艺和手工作坊发展而来。“但单纯依赖手工，限制了产量。”
近年来，山西食醋企业在科研、技改方面不断变革。水塔醋业成立院士工作站；紫林醋业开发出熏蒸醋、足浴醋、洗发醋等产品；美和居老醋坊推出高端手工醋，其30年陈酿醋膏(480g)，售价达24800元(人民币)。
老陈醋的突围与进击
目前，山西省初步形成以紫林、水塔等龙头企业为引领的醋产业集群，但从醋业大省迈向醋业强省的路上，山西面临着全国食醋行业整合加速与省内行业集中低的双重困境。
山西证券公布的数据显示，2018年，中国6000余家食醋企业年产量近500万吨，山西80多万吨；行业前三甲中，江苏省恒顺醋业(中国唯一主业为食醋的A股上市企业)产能达32.5吨，山西省紫林醋业、水塔醋业产量约18.3万吨、15.7万吨，与行业榜首差距明显。
近两年，资本已开始觊觎食醋这一细分领域，调味品巨头海天味业、李锦记等先后进军醋业，千禾味业1.5亿元收购江苏省镇江市恒康酱醋，行业融合加速。
紫林醋业、山西水塔相继进行IPO(首次公开募股)辅导，冲击资本市场；太原市酿造特色小镇开建；与此同时，山西加大对老陈醋形象的品牌推广。
让山西醋产业这一黑色“非煤”资源成长为支柱型产业，老陈醋走向全国，醋香世界，是山西官方到醋企的共识。杨青表示，产业要做大做强，提品质、增品种、创品牌是当务之急。(完)